SİVAS YEMEKLERİ HAKKINDA GENEL BİLGİLER ve BAZI TARİFLER

[Güner]

Sivas mutfağı tarım ürünlerine dayanmaktadır. Sonbaharda kışlık yiyecek hazırlıkları başlar. Un öğütme, bulgur dövme, çekme, erişte, kadayıf, salça yapımı, sebze kurutma, etlik kesimi bunların başlıcalarıdır.

Yöre yemekleri daha çok unlulara dayanmaktadır. Keş, peskütan, çökelek, süt ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerdendir. Yöre yemekleri genellikle kırsal kesimlerde yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğücek aşı gibi yemekler yapılır. Kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yenmektedir. Kentte genellikle sebze yemekleri yapılmaktadır. Sivas kebabı ünlüdür.

Tandırda kül çöreği, fotla, patates yada peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş yörede yaygın ekmek çeşitlerindendir.

Aşağıda bazı yemeklerimizin tariflerini bulabilirsiniz.

BAL HELVASI

Unun tereyağda kıvamınca kavrulmasından sonra (Un fazla kavrulur, rengi koyulaşırsa helvaya geçmiş derler) az sulu veya sütlü süzme bal katılarak helva hazırlanır. Hatta tepsiye alınan bu helvalar üzerine ayrıca petekli bal (dalak balı) konulup yenilir.

BULGUR - (YUVARLAK KÖFTE)

2 adet sogan rendelenir; tuz, biber, 1 kg. çekilmis kiyma, 1/2 lt. ölçek dolusu ince bulgur, bir çay bardağı su hepsi bir hamur halinde iyice yoğurulur. El içinde bilye büyüklüğünde köftecikler yuvarlatılır. Arzu edilirse köfte az miktarda kızgın yağda pembeleşinceye kadar döndürülür. 1-2 lt. kaynar suya bir kaşık salça atılır. Köfte yarı pişmiş vaziyette iken bir çay bardağı pirinç salınır. Bir çorba kaşığı kızdırılmış sade yağına bir tatlı kaşığı kuru nane karıştırılarak pişer üzerine dökülür. Arzu edilirse limon da sıkılabilir.

ÇİRLİ ET
MALZEME:
Kuru kayısı 600 gr. Su 5 su bardağı
Katı yağ 2 çorba kaşığı Tuz
Kuşbaşı kuzu eti 1 kg.
YAPILIŞI:
Kayısıları ılık suda 1 saat bekleterek yumuşamalarını sağlayın. Yağı bir tencerede eritin. Yağ kızınca etleri, verdikleri suyu çekinceye kadar içinde kavurun. Suyu ve tuzu katıp bir taşım kaynatın. Orta ateşte, suyun çoğunu çekinceye kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Kayısıları, suyunu süzüp et tenceresine aktarın. 5 dakika daha pişirerek tencereyi ateşten alın ve sıcak servis yapın.

HURMA TATLISI
MALZEME:
Margarin Yarım paket Tereyağı 1 çorba kaşığı
Karbonat 1 çay kaşığı Su 1 fincan
Un 3 su bardağı Yarım limonun suyu
Şeker 3 su bardağı Limon suyu 1/4
Su 3,5 su bardağı
YAPILIŞI:
Orta boy bir tencerede 125 gr. margarin ve 1 çorba kaşığı tereyağını eritin. İçine unu ilave edin. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan suyu da ekleyin. Daha sonra tüm malzemeleri elinizle veya tahta bir kaşıkla yoğurarak birbirine karıştırın. Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığnda bir hamur haline gelince, içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, elinizle yuvarlayın. Yassı köfte biçimi verin. Yağlanmış bir fırın tepsisine hazırladığınız tatlıları yan yana dizin. Orta dereceli fırındas 45 dakika veya tatlılar altın sarısı renk alana dek pişirin. Bu arada şerbet için gereken su ve şekeri bir tencereye alın. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra limonu sıkıp, tencereyi ocaktan alın. Şerbeti tatlının üzerine dökün. Bir süre bekletin. Tatlı şerbeti iyice emdikten sonra servis yapın.


KARIN YAHNİSİ
YAPILIŞI:
Haşlanmış işkembe (karın) küçük küçük doğranır dörde bölünmüş kuru soğanlar yağ ile beraber bir tencereye konulup kızartılır. Doğranmış ve haşlanmış işkembeler ayrı yerde haşlanmış nohutlara salça ilave edilip tuzu da konduktan sonra tekrar pişirilir. Aynı şekilde ciğerle de yahni yapılır.

KAVURMA HELLESİ
MALZEME:

Un 500 gr. Biber
Katıyağ 3 çorba kaşığı Tuz

YAPILIŞI:
Yağ iyice kızdırılır. Un, yağ içerisinde açık pembe renk alıncaya kadar döndürülür. 1-2 kaynamakta olan suya kavrulan un, tuz, biber ilavesiyle atılır ve 20-30 dakika kaynatılarak indirilir. Hafif hasta yemeği de olmaktadır. Aynı çorba kıyma atılarak da yapılır. Limon sıkılır ve un çorbası ismini alır.

LAHANA MUSAKKASI
MALZEME:

Beyaz lahana 1 adet Pirinç 1/2 su bardağı
Kuru soğan 3 adet Biber
Kıyma 200 gr. Tuz
Salça 3 çorba kaşığı

YAPILIŞI:
Lahana haşlanmayıp ıspanak gibi kıyılır ve bol soğanlı kıymalı salçalı sokarıç, biraz da pirinç ilave edilerek tuz, biber atılır, pişirilir. Pirinç olmadığı taktirde bulgur da aynı vazifeyi yapar.

PATATES ÇORBASI
MALZEME:

Patates 250 gr. Bulgur veya pirinç 1 su bardağı
Kıyma-kavurma 100 gr. Margarin 1 çorba kaşığı
Soğan (rendelenmiş) 1 baş Nane 1 tatlı kaşığı
Tuz 1 tatlı kaşığı Biber 1 tatlı kaşığı

YAPILIŞI:
250 gr. patates, 1cm. 3 şekilde doğranır. Kıymalı, soğanlı sokarıçla 1-2 litre suya dökülür. Tuz biber ekilir. 1 kase dolusu bulgur veya pirinçle pişirilir. Bu da yine kemikli kavurma veya kuşbaşı etle yapılır. Çorba ateşten indirildikten sonra 1 çorba kaşığı sıvı yağ kızdırılır, 1 tatlı kaşığı kuru nane ilave edilerek üzerine dökülür.


SAC KEBABI YAPILIŞI:
Kemiksiz (kuşbaşı) koyun eti, yağı ve tuzu ile (et yağlı ise yağa ayrıca lüzum kalmayabilir), altında ateş yanan bir sac üzerine konup, karıştırılmak suretiyle kızartılır. Doğranmış patlıcan ve yeşil biberler de ilave edilip tekrar karıştırılır, sebzeler kızarınca dilimlenmiş domatesler konup ateşte biraz daha çevrilir. Sebzenin bol olduğu yaz günlerinde Çermikler, Paşa fabrikası, Tekke önü gibi mesirelere gidilince yapılan bir piknik yemeğidir. Evler de yapılabilir. Pişirmek için kullanılan sac, sac kebabı yapılanları biraz daha ufak (çevicek) tır.


ŞALGAM ÇORBASI
MALZEME:
İri şalgam 5-6 baş Bulgur veya pirinç 1 kase
Tereyağı-margarin 2 çorba kaşığı Kıyma 100 gr.
Kuru soğan 2 adet
YAPILIŞI:
İri şalgamdan 5-6 baş alınır, iri göz rendeden geçirilir. İstenirse tuzla ovularak (kekre) acı suyu giderilir. 1-2 çorba kaşığı saya yağı, 1-2 baş doğranmış soğan sokarıcı yapılır. Arzuya göre kıyma, kuşbaşı et, kemikli kavurma hangisi varsa 1-2 litre kaynayan suya sokarıçla birlikte 1 kase dolusu bulgur veya pirinç, et hepsi bir arada kaynatılır. Bulgur pişmek üzere iken rendelenmiş şalgamlar atılır. O da pişince ateşten indirilir.

TARHANA ÇORBASI
MALZEME:

Tarhana 1,5 su bardağı Kuşbaşı et Yarım kg.
Kara nohut 1 su bardağı Çelem Yarım kg.
Ispanak Yarım kg. Tereyağı 1 çorba kaşığı
Kuru nane 1 çorba kaşığı Et suyu
YAPILIŞI:
Tarhana ve nohut akşamdan ıslatılır. Bol et suyunun içine atılarak pişmeye bırakılır. Diğer tarafta kuşbaşı etler tereyağında iyice kavrulur. Pişmekte olan çorbaya çelem, ıspanak ve kavrulmuş etler ilave edilir. İyice pişirilir. Çorba piştikten sonra üzerine tereyağında yakılan nane dökülerek servis yapılır.