Makarna

[seva]

Günümüz batı dillerinde "Pasta", Türkçede "Makarna" adı verilen bu önemli besin maddesi İtalyanların "milli" yiyeceği olarak tanınıyor ama, kökeninin İtalya olmadığı kesin... Onlara Marco Polo'nun tanıttığı bu yiyeceğin hammaddesi Habeşistan'da binlerce yıldır üretiliyor. "Tritucum Durum" adı verilen bir özel buğdaydan yapılan makarnanın şişmanlatmadığı da bilinen gerçekler arasında...

Makarna tüm yeryüzünde çok sevildi ve hemen benimsendi...
Sophia Loren'in "Bende gördüğünüz herşeyi makarnaya borçluyum" dediği' zamanlarda, makarnanın içinde piştiği suyun iyileştirici özellikleri olduğuna inanılıyordu. Söylenilenlerin yüzde kaçının doğru olduğu bilinmiyor; ama, bilinen bir gerçek var ki, makarna tüm yeryüzünde çok sevildi ve hemen benimsendi... Örneğin Amerikalılar, makarnanın yemek zevklerini tatmin edeceğine ve makarnanın getirdiği kiloların kalçalara ve bele gitmeyeceğine hemen ikna oldular...

Makarnanın nereden geldiği konusunda çok çeşitli rivayetler var
Ama, bunların en ünlüsü Marco Polo ile ilgili olanı... Hikayeye göre, Marco Polo makarnayı Çin'de görmüş ve onu İtalya'ya getirmişti. Polo'nun Asya'dan döndüğü 1279 yılında, ölen bir askerin vasiyetini yazan bir noterin listeye "Bariscella plena de macaronis" (Bir sepet makarna) yazması, bu öyküyü doğruluyor. Ancak, makarnanın Çin'de 3000 yıl evvel yendiği konusunda kuşkular var. Paleobotanik verilere göre, buğday ve su karışımından oluşan bu besin, binlerce yıl önce Mezopotamya'da yeniliyordu. Bazı besin tarihçilerine göre ise, ilk makarna Etiyopya'da ortaya çıktı. Çünkü, bu bölgenin doğal tahılı "Tritucum durum" adı verilen sert buğdaydı.
Makarnanın ilk kez Yunanis*tan'da üretildiğini iddia eden bir kı*sım tarihçiler de, "maccaroni" keli*mesinin eski Yunanca'daki "makar" (kutsal) kelimesinden geldiğini belir*terek savlarını güçlendirmeye çalışı*yorlar. Ancak, günümüzde geçer olan kuram, makarnanın çıkış yerinin Ara*bistan olduğu yolunda... Etimoloji de bu kuramı destekliyor. 12. yüzyılda yazan bir Arap coğrafyacı, Sicilya'da "itriyah" adıyla anılan makarnaya Tasladığını anlatıyor. Arapça "kokulu" anlamına gelen "itriyah"tan türe*me olduğu sanılan İtalyanca "trii" ke*limesi, bugün hâlâ Güney İtalya ve Sicilya'da makarna için kullanılıyor.

Makarna sözcüğüne gelince...
Bir türünün "spaghetti" (küçük ipler) adıyla tanınmasına karşılık, makarna uzun yıllar "maccaroni" adıyla tanın*mıştı. 14. yüzyılda "Decameron"u ya*zan Boccacio, gourmet'in düşünü ya*zarken, insanların Parmesan dağının tepesinden aşağı "maccaroni" ve "ra*violi" boşalttıklarını anlatıyordu. On*dan 400 yıl sonra besteci Rossini, Pa*ris'ten İtalya'ya yolladığı mektupları*nı "Rossini senza maccaroni" (Ma*karnasız Rossini) diye imzalamış, "Cezayir'deki İtalyan Kız" operasın*da, İsabella'nın Cezayir Beyi Musta*fa'yı pişirdiği makarnayla uyutarak kaçtığını anlatmıştı.

İtalyanların vazgeçilmezi
Özellikle İtalyanlar için makarna o kadar vazgeçilmezdi ki, La Sca*la'nın sanatçıları, turneye çıktıkların*da gidecekleri ülkelerle yaptıkları kontratlara "günde en az bir öğün makarna" şartını koyduruyorlardı. Müzik dünyasının en ünlü makarna*cısı Enrico Caruso ise, "Enginar, doğru pişirildiğinde şarkı söyler. Ama, spagetti doğru yapılırsa insana şarkı söyletir" diyordu...



Avrupa ve Amerika'da uzun yıllar "fakir yiyece*ği" olarak kabul edildi
Makarna ve spaghetti, Avrupa ve Amerika'da uzun yıllar "fakir yiyece*ği" olarak kabul edildi ama, daha es*kilerde durum tam tersiydi. 1800'lü yıllarda ilk makarna fabrikalarını ku*ran Napolililer, sürekli sebze yedikle*ri için "yaprak yiyici" olarak tanın*mışlardı. Çünkü, o zamanlar makarna yemek çok lükstü ve üst tabakanın yi*yeceği olarak biliniyordu. 18 ve 19. yüzyılda Napoli'ye uğrayan gezgin*ler, ülkelerine makarna kapları ve tahta makarna kaşıkları ile dönmeye başladılar. O yıllarda makarna, tabak*tan elle almıyor ve baş geriye atılarak ağıza bırakılıyordu. Çünkü, uzun spaghettileri yemenin en kolay yolu buydu.

Ne var ki, tüm dünyada bu denli sevilen bir yiyeceğin düşmanları da vardı
Bunların en ünlüsünün, inanıl*ması güç ama, bir İtalyan, "Il Duce" adıyla tanınan faşist lider Benito Mussolini olduğu iyi biliniyor. "Du*ce", faşizmin ilk yıllarında fütürist bir yazar olan F.T. Marinetti'den yana tavır takınmış ve onun gibi, makarna yiyen insanların "tembel, şişman ve uykucu" olduğuna inanmıştı. Oysa Mussolini, kısa süre sonra büyük bir savaşa sokacağı halkının "zayıf, ciddi ve çalışkan" olmasını istiyordu. Ne var ki, daha önceleri İtalya'yı ele geçi*ren Napoleon'un bile makarnaya aşık birisi olduğunu duymamıştı. Mussoli*ni'nin, yine de sevgilisinin evine koşa koşa gidip makarna atıştırdığı konu*sunda şüpheler mevcut...

Makarna besin değeri bakımından muhteşem bir yiyecek...
Günümüzde batı dillerine "pas*ta", Türkçe'ye "makarna" adıyla ge*çen bu önemli yiyecek maddesinin başlıca maddesi sert buğday... Diğer önemli madde olan suyun da niteliği önemli... Öyle ki, makarnanın içinde piştiği suyun, içildiği takdirde sakin*leştirici etki yaptığı bile söyleniyor. Gerçekten de, makarna besin değeri bakımından muhteşem bir yiyecek... Herşeyden önce ucuz, depolanması kolay, hazırlaması çabuk, ve pirinç, patates, ekmek kadar da protein içeri*yor... Sossuz haliyle dolu dolu bir ta*bak makarnanın 220 kalorisi var. Ay*rıca, bedenin günlük protein, ribofla*vin ve demir ihtiyacının yüzde 10'una, thiamin ihtiyacının yüzde 30'una, ve niasin ihtiyacının da yüzde 15'ine sahip...

Makarnaya kalori ekle*yen unsur ise kullanılan soslar
Tere*yağ konulduğunda toplam kaloriye 75, peynir serpildiğinde de 60 kalori ekleniyor... Makarnaya farklı lezzet vermesi için üretilen sayısız sos türü olduğu gibi, özellikle İtalya'da sayısız makarna çeşidi bulunuyor. Bu sayı kabaca 500 civarında...




Makarna pişirmenin bazı kuralları var
Ancak, ucuz ve çok çabuk hazır*lanan bir besin türü olmasına rağmen, makarna pişirmenin bazı kuralları var. Herşeyden önce, makarna pişir*mek özel bir ilgi ve dikkat istiyor. Eğer, tenceredeki makarna altüst edil*mezse, birbirine yapışması kaçınılmaz. Uzun pişirilirse iyice ağırlaşı*yor, tabağa alındığında üstünü süsle*mek zorlaşıyor. Üstelik hemen soğu*yor ve tatsızlaşıyor. Makarna pişirme*nin en önemli kuralı, asla ocağın ba*şından ayrılmamak ve onu hiç yalnız bırakmamak... Tencereye yapışmasını önlemek için de içine bir parça zey*tinyağı katılıyor.

Makarna pişirirken dikkat edilmesi gereken noktalar da şunlardır:
2,5 litre su, bir çorba kaşığı tuz ile kaynatılır. Paketin tamamı (500 gr.) orta ateşte arasıra karıştırılarak haşlanır. Spaghetti makarnalar asla kırılmaz, bütün haşlanır. Eğer, İtalyan usulü makarna isteniyorsa, 9-10 dakika, daha yumuşak isteniyorsa birkaç dakika daha fazla haşlanır. Sonra süzülür, süzüldükten sonra soğuk suya tutulmaz. Sos dökülür ve servis yapılır. Haşlanan makarna bekletilmek isteniyorsa, süzüldükten sonra içine 100 cl. ayçiçekyağı ve 50 cl. soğuk su konup karıştırılır. Makarna bu şekilde 15 dakika bekler, daha fazla beklerse lapalaşır...


Üzerine eklenen soslara göre, makarna yemeklerine de değişik isimler takılmıştı
Bunların en ünlüsü, 16. yüzyıldan sonra Avrupa'ya ulaşan domatesle yapılan "Spaghetti con pesto"ydu... "Spaghetti Bolognese" kıymalı, "Spaghetti con volgole" de*niz ürünleriyle tanındı... Makarnayı "milli yiyecek" olarak benimseyen İtalyanlar, makarnayı herzaman "al dente" (dişe gelecek sertlikte) tercih ediyorlardı. Bugün de, ağzının tadını bilen çoğu insan, makarnasını "diri" tercih ediyor. Zevklerin ve keselerin farklı olmasına rağmen, yine de önemli olan, seçme konusunda zorluk çekecek kadar makarna türünü hazır bulabilmemiz...
Merakediyorum Notu: Yazının bu kısmından sonrası, bazı İtalyan markalarının reklamı yapılıyor gibi kaleme alınmış. Bu nedenle sadece aşağıdaki iki paragrafı alıntı yapıyoruz. Bu paragrafta da makarna tüketimi özendirilmeye çalışıldığı; “…bilimsel olarak genellikle doğru”, “…. çok az geçerli” gibi komik ifadeler; teknik kavramlar kullanılmış. Ama yazının bu kısmına kadar makarna severler için güzel bilgiler var bu nedenle yazıyı paylaştık.

Makarnanın şişmanlattığı gerçeği doğru. Ancak, 'Al dente' makarnalar için değil...
Tüketicilerin en büyük önyargısı, makarnanın şişmanlattığı dü*şüncesi ve fobisidir. Bu iddia bi*limsel açıdan genellikle doğrudur. Çünkü makarna, karbonhidratlar sınıfından kalorijen bir besindir. Ancak, sert ve diri (Al dente) ma*karnalar için bu iddialar çok az geçerlidir. Bilimsel çalışmalar, Al dente makarnaların hazım siste*minde, mide-barsak pasajını daha geç terkettiklerini ve dolayısıyla pankreas-karaciğer komutlarıyla yağ rezervlerinin teşekkül etmedi*ğini ortaya koymaktadır. Bu ne*denle, batıda bu tür makarnalar, kısıtlama olmaksızın önemli diyet*lerde kullanılabilmektedir.
Bu yavaş ve kana ılımlı geçiş, konvansi*yonel makarnalarda, kullanılan standart irmik nedeniyle nişasta içeriği çok yüksek olmaktadır. Bu sonuç ise, konvansiyonel makar*nalardaki basit nişastanın tükrük içindeki "pityalin" fermentiyle bir*leşip Hcl, pepsin ve pepsinojen aktiviteleriyle ani hazım ve olağa*nüstü enerji birikmesine yol aç*ması, bazı metabolik faaliyetlerde aksama yaratması, yağ dokusu rezervinin artmasına neden ol*maktadır. Bu gerçek bilindiği için, başta İtalya olmak üzere, diğer batı ülkelerinde de "Al dente" türü makarnalar kullanılmaktadır.